Le four fait partie des équipements dont on ne peut se passer dans un établissement de restauration. Très pratique, cet accessoire de cuisine est utile pour cuire les aliments. Cependant, il est bien possible de recourir au four pour une réchauffe rapide, ce qui permet d’obtenir des plats à bonne température. Mais, à quelle température mettre le four pour réchauffer sans cuire ? Éléments de réponses dans cet article.
Plan de l'article
70°C : la température idéale pour réchauffer les aliments sans cuire
Pour réchauffer efficacement vos aliments dans le four, il est préférable de régler l’appareil à 70°C. C’est la température idéale pour garder les mets chauds et éviter de les cuire à nouveau. Ce degré de chaleur vous permet également de chauffer sans diminuer la teneur en eau des aliments concernés.
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Cependant, pour certains produits, vous devez nécessairement augmenter la température dans le four notamment lors des dernières minutes. Pour y arriver, pensez à vérifier à la sonde. En effet, cette technique est parfois utile, parce qu’après un temps de chauffe, on a l’impression que les produits dans le four sont chauds et peuvent être retirés, ce qui n’est pas toujours le cas.
On distingue des plats pour lesquels il faut couvrir ou non la surface lors du réchauffage. Dans l’un ou l’autre des cas, vous devez accorder une attention particulière au temps de maintien au chaud. Le cas contraire, l’aliment risque de recuire exagérément. La plupart du temps, cette durée de maintien n’excède pas 60 minutes.
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Quelques cas exceptionnels où la température doit être baissée ou augmentée
70°C est la température requise pour réchauffer les aliments. Toutefois, certains repas ne peuvent pas être réchauffés à cette température de peur qu’ils perdent leur qualité. Voici alors quelques-uns :
Le riz
Pour réchauffer le riz au four, vous devez choisir un plat qui s’adapte à l’appareil. Ensuite, il faudra le verser dans le plat choisi tout en y ajoutant un peu d’eau et un bouillon cube. Après cela, vous devez mélanger l’ensemble afin que le riz soit entièrement arrosé. Couvrez le plat contenant le riz d’une feuille d’aluminium, ce qui vous permettra d’en assurer la protection hermétique.
Le mélange doit être cuit à 150°C durant une quinzaine de minutes. Après le réchauffage, si vous constatez que le riz est trop sec, n’hésitez pas à y ajouter quelques centilitres d’eau avant de le remettre au four pour quelques minutes.
Les pièces de viande
Il existe plusieurs pièces de viande dont le chapon, le poulet, le canard, le gigot d’agneau et le rôti de bœuf. Ce sont entre autres des pièces sautées ou rôties. Pour les réchauffer, vous devez disposer dans un plat correspondant au four, la pièce à cuire. Ensuite, couvrez l’ensemble de la pièce avec de l’aluminium avant de le mettre au four.
Contrairement au riz, la température idéale pour réchauffer les pièces de viandes est de 70°C au maximum. Le temps de réchauffage quant à lui, dépend de la pièce. Par exemple, pour les viandes rouges et les services à point, il faudra laisser chauffer durant une demi-heure.
L’œuf poché, les galettes des Rois, quiches et les tartes
Le réchauffage de l’œuf poché est un processus délicat si vous ne souhaitez pas que le jaune cuisse. Pour y arriver, vous devez plonger l’œuf dans une eau salée et régler le four à 70°C durant deux minutes au maximum. Au terme de cette durée, servez l’œuf en prenant soin d’égoutter au préalable. Par ailleurs, si vous aimeriez que le jaune cuisse, la température devra être montée à 100°C.
Les galettes des rois, les tartes et les quiches se réchauffent de la même façon que la Bourdaloue, la pizza et les pithiviers. Pour le faire, faites entrer le produit concerné puis réglez le four à 70°C sans protection afin de garder la température. Contrairement aux autres aliments, la meilleure façon de réchauffer la pizza est de la mettre dans un four très chaud durant quelques minutes. Maintenez la même température à savoir 70°C.
Les préparations de cuisine
Il est aussi possible de chauffer les préparations de cuisine telles que les sauces, les gratins et les hot-dogs. Dans ce cas, choisissez un four professionnel et réglez-le de 60°C à 70°C durant une quinzaine de minutes. Cela vous permettra de ne pas déshydrater le repas et éviter que la recette se sur cuisse.
