Vous savez sans doute que tout bon amphitryon américain se doit d’avoir en stock une ou plusieurs bouteilles de Four Roses, Wild Turkey ou de Jim Beam pour bien servir ses invités. Or, vous vous trouvez dans le Kentucky, la terre promise du whiskey Bourbon. Alors, que diriez-vous de faire une halte dans un bar pour l’apéritif, puis de visiter une distillerie afin de devenir une fin connaisseuse en la matière ?
- Mais commençons par le début : qu’est-ce qu’un whiskey Bourbon ? En tant qu’Européen habitué à voir des marques telles que Johnie Walker, Glennfiddich et autres Ballantines, vous avez sans doute remarqué l’orthographe bizarre du terme : « WHISKEY ». En effet, d’habitude ce mot s’écrit sans E avant le Y : or, sachez que ce qu’on appelle whisky, c’est le fameux Scotch qui provient d’Écosse ou éventuellement une imitation provenant d’autres pays amateurs (whisky japonais, espagnol, allemand…). Quant à la variante américaine (USA et Canada) du whisky écossais,elle est élaborée à partir de plusieurs céréales, mais cela restes la seule différence notable. Un panaché en quelque sorte (nous y reviendrons plus loin). Cependant, quand le mot se termine par EY, il s’agit soit du Bourbon, soit de la version irlandaise (ou australienne) de la liqueur !
Bref, le WhisKY, c’est écossais (ou une version étrangère de la même boisson) et le WiskEY, c’est principalement irlandais à moins qu’il ne s’agisse du Bourbon Whiskey », une spécialité régionale.
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- Le Bourbon Whiskey, c’est fait comment?
Il s’agit d’une liqueur élaborée majoritairement à partir de maïs fermenté, lequel constitue de 51 à 70% des céréales utilisées, le reste pouvant être du blé, de l’orge, du seigle ou un mélange des trois ingrédients. Rappelons que notre bon vieux whisKY écossais (le « scotch ») et son concurrent irlandais (le whisKEY) ne contiennent que du malt d’orge fermenté.
Un autre adjectif s’ajoute souvent au terme Bourbon Whiskey : celui de « straight » (simple, pur). Explications : bien que la loi impose au Bourbon un vieillissement d’au moins deux ans, la durée moyenne est plutôt de 4 à 6 ans, et certaines dénominations affichent 10, 12 ou 17 ans d’âge. Or, l’appellation straight bourbon indique simplement qu’aucun adjuvant ou colorant n’est toléré dans le processus d’élaboration. En effet, un bon bourbon peut être clair, ambré ou marron, selon le processus suivi et le temps pendant lequel le bois du fût a diffusé sa couleur au liquide. Sachez que les distilleries de Bourbon ne réutilisent pas les fûts une fois que le whiskey a été tiré, tandis que les distilleurs écossais le font souvent.
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Contrairement au Scotch, qui a un goût plutôt amer et fumé, le distillat de bourbon lui donne un goût plus sucré. Cela est dû, entre autres, à.. :
- Sa haute teneur en glucose, provenant du maïs.
- Un détail non négligeable : il est élevé en fûts de chêne « grillés », ce qui lui donne un agréable parfum de vanille et d’épices, tout en adoucissant son goût.
- Maintenant vous voici accoudé à un bar, quelque part dans le Kentucky. L’établissement vous a été recommandé par un connaisseur local. Si le barman est compétent et s’il a détecté votre accent frenchie, il devra vous demander si c’est votre premier bourbon. Le cas échéant, il vous proposera un breuvage au goût suave, c’est à dire un Bourbon pas trop âgé et à faible teneur en seigle, le principal facteur d’amertume de ce produit. Notre conseil, surtout si vous aimez bien le whisk(e)y européen : goûtez ensuite un bourbon vieux, au goût plus sophistiqué. Laissez-vous guider par le tenancier du bar avant de vous décider pour telle ou telle marque. Sachez qu’un amateur de bourbon ne mélangerait jamais le spiritueux à du soda ni ne mettrait de glaçons dans son verre.
- Pour approfondir vos connaissances, une visite guidée : le Bourbon Trail Trip! :
Rendez-vous en centre-ville, à Lexington par exemple, pour un tour en minibus. S’ensuit une série de visites et de dégustations (bourbons et bières principalement) dans des distilleries et brasseries des environs. Deux jours d’immersion dans l’univers du Bourbon.
- Tarifs : ce n’est pas cher du tout, la fourchette se situant entre 5 et 20$ par personne.
Attention : les sorties ont lieu quatre mois par an, entre juillet et octobre.
- Le clou du spectacle : la visite d’une distillerie.
Voici comment ça se passerait chez Buffalo Trace à Frankfort (capitale du Kentucky)
La visite démarre dans le magasin où dont stockés les produits finis et des exemplaires de vieux fûts mis à la retraite.Puis le guide commence par la matière première : les céréales. S’ensuit un passage par le « mash cooker », le cuiseur de moût, plus communément appelé brassage, un processus de broyage et de cuisson de la matière brute.
Puis on passe à la fermentation (on le refroidit et on ajoute de la levure). À cette étape-là, on est plus proche d’obtenir une bière qu’un whiskey ! On place le tout dans un alambic à colonnes de 10 mètres de haut. On fait monter la température à 93°C environ, assez pour transformer l’alcool en vapeur mais pas assez pour faire bouillir la « bière ». La vapeur est ensuite refroidie pour redevenir liquide, c’est le « low wine ».
- Distillation : De l’alambic à colonnes, le « low wine » va ensuite dans un « doubler », similaire à un alambic charentais, pour une seconde distillation. La vapeur se condense, devenant le « high wine » et titrant au maximum à 62,5% d’alcool.
- Vieillissement : on verse le high wine dans des fûts de chêne qui ont été préalablement flambés pendant deux à quatre secondes (selon le goût désiré). Les marques très populaires brûlent les barriques jusqu’à un stade appelé « alligator char » en raison de la ressemblance entre l’intérieur des fûts et les écailles d’un alligator.
Avant de vous souhaiter une bonne tournée des bars et distilleries en compagnie d’autres amoureux du bourbon, une importante précision au sujet d’une des marques de spiritueux les plus fameuses des Etats-Unis : Jack Daniel’s. Il ne s’agit ni d’un « simple » whiskey américain, ni d’un Bourbon, mais plutôt d’un Tennessee Whiskey. Sachez que le fabricant et ses inconditionnels sont fiers de cette spécificité. Concrètement, voici le détail qui fait la différence : bien que toutes les étapes d’élaboration du bon vieux Jack soient les mêmes que pour un bourbon classique, il y a une phase supplémentaire : la liqueur passe par un filtre de charbon végétal (bois d’érable) peu avant de le mettre en barrique. À ceci s’ajoute la rivalité entre États : n’étant pas situé dans le Kentucky, Jack Daniel’s a une raison de plus pour rejeter l’appellation Bourbon ou celle de whiskey américain !
Un dernier détail et non des moindres ! Avez-vous songé à demander une autorisation ESTA, document obligatoire pour tout Européen qui prévoit un séjour de moins de 90 jours aux États-Unis?
Pour toute information à ce sujet, veuillez consulter ce guide ESTA !
